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3. Spezielle Zutaten Schalotten, Frühlingszwiebeln, scharfe indische Curry-Paste, fertig gekaufte Fonds, Crème Fraîche, Kartoffelklöße, Mondamin-Sossenbinder, Mondamin-Speisestärke, Mascarpone, Steinpilze-getrocknet, Ingwer in Sirup, Serbisches Paprikapulver, Retsina, frische Hefe, Vanillin-Zucker, Orangeat, Citronat, Kuvertüre, Backpulver, gekörnte Brühe, Schmand, Soja- und Worcestersauce, Gänsefett, Dörrfleisch, Tiefkühlkräuter, Cornichons, Mozarella,
Schalotten - eine besondere Art edler Zwiebeln - z.B. für Crêpes Bretagne
Frühlingszwiebeln:
Es gibt (vor allem in asiatischen Spezialläden) scharfe indische Curry-Paste, um Soßen oder Fleischteile (speziell für mich) beim Kochen anzuschärfen: z.B. Gulasch, Chicken, Schweinemedaillons.
Mit speziellen fertig gekauften Fonds kann man Soßen strecken. Hier 400 ml Geflügelfond für meine Variante von Chicken mit viel extra Soße. Es gibt für etliche Soßen einen extra Fond (z.B. Kalbsfond, Lammfond, Wildfond, Geflügelfont, Entenfond, Rinderfond, Bratenfond, Waldpilzfond, Fischfond).
Crème Faîche - spezieller französischer Sauerrahm - hier zu unseren Kartoffelpfannekuchen mit Lachs In dieser Crème Fraîche-Packung sind 200g
Kartoffelklöße, die wirklich wie selbstgemacht schmecken: Aber auch die Pfanni-Klöße sind keineswegs zu verachten. Sie haben allerdings den Nachteil, daß sie aufgewärmt nicht mehr zu verwenden sind. Sie sind dann trocken und hart.
Mondamin-Sossenbinder z.B. für Rinderbraten, wenn die Soße nicht dick genug ist. Mondamin-Speisestärke z.B. für Vanillemürbchen oder für Käsefondue.
Mascarpone kommt bei Barbara bei ihrem hervorragenden Tiramisu voll zum Zuge
getrocknete Steinpilze, z.B. für unsere Pasta al Funghi Für 1 Stunde in ca. ½ Liter Wasser einweichen. Dann gut waschen (wg. knirschendem Sand beim Essen). Das Einweichwasser im Kaffeefilter filtern und aufheben (läßt sich noch für Soße gebrauchen). Pilze abtropfen lassen und mit Küchenkrepp etwas trocken tupfen, dann kleinschneiden.
Ingwer in Sirup (z.B. für unsere Schweinemedaillons):
Serbisches Paprikapulver - das mit dem Geschmack, wie ich ihn noch von den 50er Jahren her kenne! Was es heute normalerweise als Paprikapulver im Handel gibt, schmeckt so ähnlich wie die bekannten Holländischen Gurken und Tomaten. Kaufen kann man das echte serbische Paprikapulver bei manufactum. Es ist sogar bezahlbar.
griechischer Weißwein, Retsina
frische Hefe Ebenfalls Frische Hefe, die sich hier jedoch ‘Backhefe’ nennt:
Das ist die sog. ‘gekörnte Brühe’, obwohl ganz klar “Klare Brühe” auf dem Glas drauf steht. Das erklärt sich so, daß es auch Brühwürfel gibt. Diese sollen eben nicht gemeint sein, sondern im Gegensatz dazu die Brühe-Körner der Instant-Brühe im Glas. Es gibt von Maggi auch noch extra speziell eine “Gekörnte Brühe” - doch üblicherweise verwendet Barbara (und sie nicht allein) die ‘Klare Brühe’.
Gänsefett oder auch Gänseschmalz genannt
Viele Leute wissen nicht, was ‘Dörrfleisch’ ist, deswegen hier ein paar Fotos. Es handelt sich um geräucherten durchwachsenen Speck vom Schweinebauch. Die Vorbereitung des Dörrfleisches (zum Anbraten) wird an anderer Stelle genauer dargelegt, nämlich hier.
Mozarella
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