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KÜCHEN-SPECIAL-EXTRA: Mehlschwitze / Bechamelsoße zubereiten
________________________________________________ Das folgende Rezept wird gebraucht für folgende unserer Gerichte: Lachs-Bandnudeln (Pasta al Salmone) Spinatsoße bei Nudeln mit Spinat Spinat als Gemüse Lasagne à la Barbara Tomatensuppe __________________________________________________
Es handelt sich um eine durch Mehl angedickte Soße, die Teil vieler Rezepte ist (z.B. Spinat, Lasagne) oder als Soße zu Gemüse kommt (z.B. bei Kohlrabi). Die Bezeichnung “Mehlschwitze” bezieht sich auf die Herstellungsart (das Mehl wird ‘angeschwitzt’). Die Bechamelsoße bezeichnet eine der häufigsten Mehlschwitzen: eine Soße, bei welcher der Flüssigkeitsanteil hauptsächlich Milch oder auch Sahne ist. Das immer gleiche Grundprinzip ist: Butter schmelzen Mehl einrühren (ist verantwortlich für das Dicke der Soße) Flüssigkeit auffüllen (und damit auf die gewünschte Dicke reduzieren) Würzen Anmerkung: Man sollte die in den diversen Rezepten angegebenen Mengenangaben für Butter, Mehl und Flüssigkeit genau einhalten, sonst stimmt die erwünschte Konsistenz nicht. Beispielsweise ist die Konsistenz der Mehlschwitzen-Soße für Spinat relativ dickflüssig, weil ja anschließend in der Soße der Tiefkühlspinat aufgetaut wird, der noch einen eigenen Flüssigkeitsanteil mitbringt. Manchmal kommt noch eine weitere Zutat in die geschmolzene Butter bevor das Mehl ‘angeschwitzt’ wird. Z.B. beim Spinat werden in der heißen Butter zunächst Zwiebelwürfel angebraten. Im Detail: (Die aufgeführten Fotos dokumentieren die Herstellung von Bechamelsoße für Lasagne mit 50g Butter, 50g Mehl, 1 Liter Milch). 1. Butter schmelzen: In einem Topf schmelzen, der nicht leicht anbrennt. 2. Mehl einrühren: Mit einem Schneebesen in die geschmolzene Butter einrühren... ... und unter Weiterrühren aufkochen (das nennt man ‘anschwitzen’) - es entsteht eine dicke Pampe:
3. Flüssigkeit einrühren: Man nimmt als Flüssigkeit meist Milch und/oder Wasser. Aber auch Sahne oder Gemüse-Kochwasser. Die Flüssigkeit wird nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen dazu gegeben und jeweils erneut aufgekocht. Zunächst einen kleinen Schwapp und den sofort einrühren. Es bildet sich beim ersten Aufkochen eine jetzt erst recht dicke Pampe. - Dann wieder etwas Flüssigkeit einrühren, aufkochen usw. Wichtig ist, daß die eingerührte Flüssigkeit sich mit der bestehenden Pampe (später bei mehr Flüssigkeit dann ‘Soße’) durch Rühren zu einer homogenen Masse verbunden hat, bevor man neue Flüssigkeit hinzugibt. Anderenfalls könnte die Soße klumpig werden (oder vielleicht sogar explodieren!) Je dünner die Soße allmählich wird, um so größere Flüssigkeitsmengen kann man einrühren. Die zweite Hälfte dann gleich auf einmal reinschütten. - Man sieht hier übrigens den Milch-Behälter, der maßgeblich dafür ist, daß sich die Sache nun ‘Bechamelsoße’ nennen darf und nicht einfach nur eine ganz ordinäre ‘Mehlschwitze’ ist. - Hier jetzt die fertige Bechamelsoße: Alles aufkochen und 5 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich rühren.
4. Würzen: Die klassischen Gewürze sind Salz, Pfeffer, gekörnte Brühe, Zitronensaft, Muskatnuß. Man würzt die Soße während der letzten 5 Minuten Kochzeit und schmeckt sie zwischendurch ab.
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