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Diverse grundlegende Vorgehensweisen beim Backen:
Themen: 1. Eiweiß (bzw. Eigelb) separieren mit der Methode Hin-und Herjonglieren der beiden Eihälften 2. Ei-Schnee herstellen 3. (steife) Schlagsahne herstellen 4. Unterheben (gleichbedeutend mit ‘Unterziehen’) 5. Im bzw. über dem Wasserbad schmelzen, aufwärmen usw. 6. Mürbeteig herstellen 7. Bisquit-Teig herstellen 8. Kuvertüre 9. Vanillestange bearbeiten 10. Zwieback fein zerbröseln 11. Springform AM RAND mit Backpapier auslegen
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1. Eiweiß (bzw. Eigelb) separieren mit der Methode Hin-und Herjonglieren der beiden Eihälften: Das macht Barbara folgendermaßen: Sie schlägt das Ei vorsichtig mit dem Messer auf, daß das Eigelb intakt bleibt, und läßt schon mal etwas Eiweiß durch den Spalt der Eierschale in einen Teller. Jetzt den Spalt vorsichtig erweitern, bis man zwei Eihälften bekommt. Nun jongliert sie die beiden Eihälften so, daß das noch intakte Eigelb erst in einer Seite der Eischale liegt, sodaß sie das Eiweiß aus der anderen Eischale in den Teller geben kann. Dann jongliert sie das Eigelb in die andere Eischale und läßt nun das Eiweiß hier auf dieser Seite heraus. Usw. Beispiele: Auf alle Fälle überall dort, wo Ei-Schnee (siehe unten) gebraucht wird.
In einen Mixbecher das flüssige Eiweiß (Herstellung siehe oben) geben. Dann mit dem Handmixer (mit 2 Quirlen oder Schneebesen) im Mixbecher das Eiweiß rühren bis der entstehende Schaum eine steife Konsistenz hat. Dann aber gleich aufhören zu rühren. An dem Mixbecher und den Quirlen darf sich kein Fett (z.B. Sahne) befinden. Der Ei-Schnee dient dazu, etwas (z.B. eine Quark-Masse) durch ‘Unterziehen’, ‘Unterheben’ (vgl. unten) locker zu machen. Beispiele:
3. (steife) Schlagsahne herstellen:
Im Prinzip geht das genauso wie Ei-Schnee herzustellen: In einen vorgekühlten Mixbecher die flüssige und gut gekühlte (30-35 % Fett enthaltende) Sahne geben. Dann mit dem Handmixer (mit 2 Quirlen oder Schneebesen) im Mixbecher die Sahne rühren bis der Schaum eine steife Konsistenz bekommt und (steife) Schlagsahne ergibt. Rührt man die Sahne jedoch weiter, ergeben sich Butterbröckchen, was ja üblicherweise nicht der Sinn der Übung ist. Der Begriff ‘Schlagsahne’ ist doppeldeutig: einerseits ist der steife Sahneschaum als solcher gemeint, andererseits eine flüssige Sahne, die sich zum Schlagen eignet, sodaß sich durch das ‘Schlagen’ (beispielsweise mit dem Schneebesen oder ganz primitiv: mit der Gabel) Sahne mit steifer Konsistenz ergibt. Beispiele:
4. Unterheben (gleichbedeutend mit ‘Unterziehen’):
Damit ist nicht gemeint, daß etwas auf raffinierte Weise unter eine Masse (einen Brei oder dergl.) druntergeschoben werden soll. Es ist lediglich gemeint, daß dieses Etwas (z.B. Mandelstückchen) in die Masse (z.B. in Ei-Schnee) nur ganz vorsichtig und zaghaft eingerührt wird. Vorsichtig und zaghaft gewöhnlich deshalb, damit aus einem schaumigen Gebilde nicht die Luft entweicht. Das schaumige Gebilde kann die Masse selber sein (wie in dem eben genannten Beispiel der Eischnee) oder aber dasjenige (z.B. steife Schlagsahne) das in die Masse (beispielsweise eine Gelatine-Flüssigkeit) hineingerührt werden soll. Beispiele:
5. Im bzw. über dem Wasserbad schmelzen, aufwärmen usw.: Gemeint ist bei ‘Wasserbad’ einerseits, daß ein Behälter im erhitzten Wasser eines anderen Behälters steht oder aber andererseits, daß der Behälter vom Dampf erhitzten Wassers erwärmt wird, etwa indem der eine Behälter als Deckel des beheizten Wasserbehälters dient. Im letzteren Falle sagt man manchmal: “Über dem Wasserbad” (noch besser wäre “im Dampfbad”). Die Frage ist für mich (als Laien) ob leider nicht mißverständlicherweise auch hierfür gar zu oft der Ausdruck “im Wasserbad” verwendet wird? Gewöhnlich wird Schokolade über dem Wasserbad geschmolzen. Vgl. dazu den Abschnitt “Kuvertüre” mit genaueren Fotos bzgl. der Schmelzerei. Z.B. schreibt jemand bei seinem Rezept: Die Schokoladenstückchen in eine Edelstahlschüssel geben und diese über einen Topf, der halb voll Wasser ist, setzen (Wasserbad). Das Wasser bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, um die Schokolade zu schmelzen. Barbara benutzte bei ihrem Florentiner-Rezept folgende Wasserbad-Methode: eine Schüssel oder ein tiefer Teller mit der Schokolade und dem Kokosfett hängt im Wasserdampf eines Topfes, in dem ca. 1/3 des Topfes mit Wasser kocht – der Teller befindet sich oben auf den Topfrand eingesetzt. Wenn auch fast alle Rezepte bzgl. Wasserbad von “im Wasserbad” schreiben, so gibt es dennoch seltene Ausnahmen. Z.B. bei Brigitte.de heißt es in ihrem ‘Trüffel-Rezept’ klipp und klar: - Beide Sorten Bitterschokolade fein hacken und zusammen mit der Sahne in eine kleine Metallschüssel geben. Über dem warmen Wasserbad bei sehr kleiner Hitze langsam schmelzen lassen. Die Mischung möglichst nur lauwarm erhitzen. Im gleichen Trüffelrezept wird aber auch “im Wasserbad” geschmolzen: - Kuvertüre fein hacken und im warmen Wasserbad schmelzen lassen. Dabei bedeutet ‘Kuvertüre’ Schokoladenguß, der als fertiges Produkt verkauft wird.
Beispiele:
6. Mürbeteig herstellen: Mürbeteig (auch Knetteig genannt) ist ist in der Regel ein dünner harter Kuchenboden - bzw. er bildet eine Basis für Plätzchen. Er schafft einen untersten Boden für einen weiteren Aufbau. Der Ausdruck ‘Knetteig’ ist insofern sinnvoll, da alle Zutaten gleichzeitig kompakt verknetet werden - im Gegensatz zum ‘Rührteig’, wo die Zutaten nach und nach verrührt werden. Wesentliche Bestandteile dieser Art von Bodenteig sind: Mehl, Zucker, Butter. Dazu können kommen: Backpulver, Gewürze, Ei. Ein klassisches Mürbeteigrezept geht nach dem 3 : 2 : 1 - Prinzip vor: also 3 Teile Mehl, 2 Teile Butter, 1 Teil Zucker. (Nach dieser Methode sind auch die weihnachtlichen Mürbeteigplätzchen gemacht worden.) Vorgehensweise: 1. Springformboden oder Backblech mit Backpapier auslegen. Falls ein Teigrand im Rezept erforderlich ist, den Rand der Springform dann mit Butter einfetten, da am Rand Backpapier anzubringen bei Mürbeteig unnötig aufwendig wäre. 2. Als nächstes den Ofen zum Vorheizen anstellen. Meistens braucht man 200°. 3. Die Zutaten in eine Schüssel geben, die groß genug ist, daß man den Teig darin kneten kann. Bei größeren Teigmengen (z.B. für Plätzchen) arbeitet man nicht in einer Schüssel sondern häuft die Zutaten auf einer Arbeitsfläche auf. Man hält sich dabei an die Reihenfolge des Rezeptes: also zuerst Mehl, evtl. Backpulver, darauf den Zucker (und evtl. Gewürze und Ei), darauf dann die Butter. Die Butter muß Kühlschrank-kalt sein. Sie wird vor dem drauflegen klein gewürfelt. D.h. man macht erst Scheiben, dann Streifen, und daraus dann Würfel. Dadurch verbindet sich die Butter beim Kneten schnell mit den anderen Zutaten.
Nach dem Würfeln der Butter, die selbige auf das Mehl:
4. Alles jetzt in der Schüssel mit der Hand verkneten zu einer kompakten Teigkugel. Das geht relativ schnell und dauert ca. 1 Minute. Große Mengen werden natürlich mit beiden Händen auf der Arbeitsfläche verknetet.
5. Zur Weiterverarbeitung als Springformboden den Teig mit der Hand in die Springform hineindrücken. - Je nach Rezept evtl. einen Teil des Teiges am Rand anbringen, indem man die entsprechende Menge zunächst viertelt und dann aus jedem Viertel eine Rolle formt, etwa so lang wie 1/4 des Springformrandes. Diese Rollen dann an den Rand legen und mit den Fingern glattdrücken.
Hier gibt es keinen Rand, sondern es wird lediglich der Boden ausgelegt
Hier sieht man wie ein Rand aus Teigwürsten geformt wird, desweiteren die Butter am Rand der Backform
Mürbeteig mit Rand (beispielsweise für den Quarkkuchen mit Zimt)
Größere Teigmengen müssen mit einer Teigrolle (Nudelholz) flach ausgerollt werden. Falls man nicht gleich alles verarbeitet, sollte der restliche Teig im Kühlschrank aufgehoben werden, denn er würde sonst zu weich werden. Hier noch eine Anmerkung: Wird der Teigboden direkt und ohne weitere Füllung gebacken, so muß man ihn vorher mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit vorhandene eingesperrte Luft nicht zur Blasenbildung führt. Dies gilt nur für größere Flächen (wie z.B. bei unserer Springform) und ist für Plätzchen nicht nötig.
6. Den Teig im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene backen. Der Teig, wenn er allein gebacken wird, braucht meist gut 10 Minuten. Er sollte am Ende leicht gebräunt sein.
7. Direkt nach dem Backen ist der Mürbeteig noch weich. Beim Abkühlen härtet er aber schnell aus und kann dann aus der Form genommen werden. Man muß nur aufpassen, daß er nicht zerbricht. - Falls dieses Malheur doch passieren sollte, so bewährt sich die Erfahrung, die man bei den Puzzle-Spielen gesammelt hat: man puzzelt alles auf einem Kuchenteller wieder zusammen - und die spätere Füllung wird alles wohltuend verdecken. Schon nach 30 Minuten ist der Teigboden ausreichend kalt, um mit einer Sahnefüllung weiterarbeiten zu können. D.h. ohne daß die Schlagsahne dabei Schaden erleidet und wieder flüssig wird. Gebackener Mürbeteig kann jedoch ohne Weiteres mehrere Tage (in einer trockenen Umwelt) aufgehoben werden für die spätere Weiterverarbeitung. Beispiele:
7. Bisquit-Teig herstellen: Bisquit-Teig ist ein leichter, weicher, luftiger Kuchenteig mit wenig oder gar keinem Fett. Durch den beigefügten Ei-Schnee ist er besonders locker und luftig. Oft wird er bei Torten verwendet, indem er quer aufgeschnitten wird und zwischen die Teighälften eine Füllung kommt (Beispiel: Aprikosentorte). Er wird aber auch im Ganzen verwendet (z.B. beim Orangenkuchen) oder im Ganzen als Tortenzwischenschicht (z.B. bei der Beerentorte).
Vorgehensweise:
1. Springformboden mit Backpapier auslegen. Der Rand darf nicht eingefettet werden, weil sonst der Teig (nach üblicher Ansicht) nicht aufgehen kann. 2. Ofen vorheizen (meistens ca. 180°). 3. Eiweiß zu Schnee schlagen und beiseite stellen für später. (Ei-Schnee: siehe oben: “Grundsätzliche Vorgehensweisen” Punkt 2). 4. Eigelb und Zucker (außerdem evtl. Wasser, Vanillezucker, Gewürze) mit dem Handmixer zu einer schaumigen Creme rühren.
5. Den ganzen Ei-Schnee auf die Schaumcreme oben drauf geben. 6. Auf den Ei-Schnee oben drauf das Mehl geben (evtl. auch Mondamin, Backpulver, Kakao).
Hier noch zusätzlich mit Kakao für “Schokoladenbisquit”
7. Mit einem Löffel oder Teigschaber Mehl und Ei-Schnee vorsichtig unterheben (vgl. oben “Grundsätzliche Vorgehensweisen” Punkt 4); der Ei-Schnee soll möglichst voluminös bleiben.
8. Das Unterheben solange fortsetzen, bis ein gleichmäßiger, schaumiger Teig entstanden ist:
9. In manchen Rezepten noch flüssige, abgekühlte Butter zum Teig geben und vorsichtig einrühren. 10. Gleich auf unterster Schiene backen.
Auf dem Foto sieht man den fertig gebackenen Schokoladenbisquit:
Beispiele:
8. Kuvertüre:
Kuvertüre grob zerteilen. In einem tiefen Teller auf einen kleinen Topf mit einem Drittel voll kochenden Wassers stellen und im Wasserdampf schmelzen lassen.
Mit dem Backpinsel etwas umrühren:
Die weiße Kuvertüre schmilzt nicht ganz so dünnflüssig wie die dunkle:
Beispiele:
9. Vanillestange bearbeiten: Vanillestange mit dem scharfen Küchenkneipchen längs aufschneiden und das Vanillemark mit dem Messerrücken herauskratzen.
Beispiele:
10. Zwieback fein zerbröseln: Zwieback grob brechen und in einen Gefrierbeutel geben.
gebröckelten Zwieback mit einem Teigroller (oder Holzhammer) so lange bearbeiten...
...bis der Zwieback fein zerbröselt ist.
Beispiele: Schokoladenkuchen (‘Katerkuchen’)
11. Springform AM RAND mit Backpapier auslegen
a) 2 Streifen Backpapier in der Breite der Höhe des Springformrandes. Bei der Länge der Streifen die Rollenbreite der Backpapier-Rolle nehmen. Die Streifen dürfen sich etwas überlappen. b) mit einem kleinen Stückchen Butter (siehe Messerspitze) am Rand der Springform kleine ‘Klebestellen’ für das Backpapier mit dem Finger anbringen. Der Zweck der Übung ist, dass die Backpapierstreifen daran haften sollen.
Beispiele:
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