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Als Salatbeilage dient hier Feldsalat
Als Gemüsebeilage zum Kaninchen gibt es Lauchgemüse (ein von Barbaras Bruder Volker angeregtes Rezept)
Einer unserer schmackhaftesten Fleischtöpfe Ägyptens!
Man sieht als Beilagen hier außer Soße die Breitbandnudeln, das Lauchgemüse und (im Gegensatz zum oberen Foto mit dem Feldsalat) Grünen Salat:
Das Rezept stammt im Wesentlichen (d.h. bis auf den Fond) von Jürgen. Er hatte in Bargac (Ardêche), in Südfrankreich mit seiner Freundin Pascale eine Zeitlang ein kleines Restaurant. Eine seiner Spezialitäten, weswegen er Zulauf aus der Umgebung hatte, war just jenes Lapin, dessen Rezept hier vorgestellt wird:
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Rezept (für 4 Personen)
Kaninchen à la Jürgen
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2 EL Butterschmalz
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Im heißen Guß-Bräter auslassen
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1 zerteiltes Kaninchen (vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 1)
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Anbraten im heißem Butterschmalz bei großer Flamme (vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 2).
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1 Zwiebel gewürfelt
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Während des Anbratens dazu geben
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Fleischstücke umdrehen, wenn sie etwas gebräunt sind und die zweite Seite ebenfalls anbraten.
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Schätzungsweise 1 Glas Kalbs-Fond
und ½ Fond-Glas (=200 ml) mit Wasser
gewürzt mit:
Salz, Pfeffer
1/2 EL Provencekräuter
1-2 frische Pepperoni ohne Kerne
1 EL Sojasauce
1 gestr. EL Ingwerpulver
3 gestrichene EL getrockneter Kerbel
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Alle nebenstehenden Ingredenzien in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
(vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 3)
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Nachdem auf beiden Seiten der Kaninchenteile beim Anbraten leichte Bräunung entstanden ist, kommt die Schüssel mit dem Fond und dem Wasser mit den obigen Ingredienzien in den Bräter hinzu. (vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 4)
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Suppengemüse: 1-2 Karotten, 1 Stückchen Knollensellerie, 1 kleiner Lauch bzw. 1 Stück von einem großen Lauch (vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 3)
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geputztes Suppengemüse und die Innereien mit in den Topf geben.
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Kaninchen-Innereien z.B. Leber(falls vorhanden) und das Schwanzstück
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Backofen, vorgeheizt
220° Elektrobackofen
Stufe 5 Gasbackofen
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1 ½ Stunden den Guß-Bräter mit Deckel im Backofen, davon die letzten 15 Minuten ohne Deckel
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Herstellen der Soße:
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Kaninchenstücke herausnehmen und Soße durch ein Sieb passieren. Die Soße nun in einem kleinen Topf auf dem Herd etwas andicken mit Mondamin-Soßenbinder. (Soße muß dabei kochen gemäß Soßenbinder-Rezept). 1 Schuß Sahne oder Crème Fraîche hinzugeben sowie 1 geriebene Knoblauchzehe. Evtl. Nachwürzen mit gekörnter Brühe, Salz und/oder Worcester Sauce.
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Während der Soßenzubereitung:
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Die Fleischstücke in ofenfester Servierschale (Jenaer Glas) noch mal in den auf 100° zurückgestellten Backofen geben, damit sie noch etwas überbräunen und warm bleiben bis zum Servieren
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Beilage:
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1 Paket (500g ) Breitbandnudeln (ist allerdings etwas überreichlich)
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Blick in die Küche:
Kaninchen zerteilen
1. Schenkel vorne und hinten abtrennen: An den Gelenken das Fleisch außenrum einschneiden und die Schenkel am Gelenk rausdrehen.
2. Das kleine dünne Schwanzstück hinten an einem Wirbel einschneiden und herausdrehen. Kann dann noch mitgekocht werden, ebenso die Innereien, falls vorhanden.
3. Den Rumpf in 3 Teile zerlegen: Fleisch einschneiden und am Wirbel herausdrehen.
4. Den Händler beim Kauf bitten, den Kopf zu entfernen. Falls der Kopf noch dran ist, wirds ernst, z.B. weil die Augen noch drin sind: Mit dem chinesischen Küchenbeilchen muß man ihn dann selber abhacken und wegwerfen. Man sollte ihn vorher mit Küchenkrepp abdecken, damit man ihn nicht so genau sehen muß dabei.
Bild 1: Das zerteilte Kaninchen - oben der braune Klacks ist die Kaninchen-Leber (wird mitgekocht)
Bild 2: Die Kaninchenteile mit Zwiebeln in Butterschmalz anbraten
Bild 3: Es dient als Suppengemüse Sellerie, Gelbe Rüben und Lauch. Hier nicht sichtbar noch eine rote Peperoni. Man sieht oben links die Kaninchen-Leber und rechts den vorgewürzten Fond mit dem Wasser:
Bild 4: Das Kaninchen im Bräter mit dem Suppengemüse und dem vorgewürzten Fond mit Wasser
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