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Zunge zu unserem 24. Hochzeitstag am 20. September 2008
Zunge war früher das Festtagsessen schlechthin bei Barbaras Familie in Gehlenbeck. Bevor ich Barbara und ihre Familie kannte, war mir diese Delikatesse fremd. Manche Leute haben Probleme mit diesem Essen, wie wenn sie Hirn essen müßten. Vielleicht hilft es, daß jene Zunge auch in der Zungenwurst (d.i. eine spezielle Blutwurst) drin ist. - Abgesehen davon, ist das eines der zartesten und delikatesten Fleischgerichte, das ich persönlich kenne!
Links oben (auf der roten Kochplatte) das Sellerie-Gemüse. Oben Mitte das Karottengemüse, Rechts oben Koch-Brühe von der Zunge. Links in der Mitte: flüssige heiße Butter. Unten links die Zungenscheiben und unten rechts die Salzkartoffeln (die hier zwar mehlig aussehen, was sie aber kurioserweise nur äußerlich sind, innen waren sie festschneidend, so wie wir uns das wünschten).
Jedenfalls hier: einer unserer zartesten & edelsten Fleischtöpfe Ägyptens!
Eine Haupt-Spielregel dieses Essens schreibt vor, daß über die Kartoffeln und die Zunge noch heiße Butter gehört
Als Beilage gibt es neben den obligatorischen Salzkartoffeln klassischerweise Selleriegemüse. Barbara macht aber außerdem noch Karottengemüse dazu - was vollkommen in Ordnung ist!
Links ein trinkbarer trockener roter Italiener ‘Malvasia’ und rechts ein schöner ‘Gewürztraminer’ aus dem Elsaß, wie man sie beide selten bekommt (vor allem auch für den Preis - weniger als 5€ pro Flasche!)
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Rezept
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Rinderzunge
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Zungenfleisch wird nicht gebraten, sondern gekocht – und zwar ziemlich lange (2 ½ bis 3 Stunden).
Es gibt gepökelte und frische Zunge. Barbara nimmt immer frische, da sie besser schmeckt.
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Ca. 2 Liter Wasser
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In einem großen Topf zum Kochen bringen. Der Topf soll so groß sein, dass die Zunge hineinpaßt. (Vgl. Foto „Blick in die Küche“)
Das Wasser soll normal gut gesalzen schmecken.
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1-2 Lorbeerblätter
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Salz, Pfeffer
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1 frische Rinderzunge
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Waschen und ins kochende Wasser geben. Die Zunge soll knapp bedeckt sein. Evtl. noch etwas Wasser dazugeben.
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2 Zwiebeln
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Gemüse putzen und im Ganzen oder halbiert mit in den Topf geben. (Vgl. Foto „Blick in die Küche“)
„Putzen“, d.h. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Beim Lauch das Grüne und unten die haarige Wurzel abschneiden, dann bis zum halben Durchmesser längs einritzen (wg. Sandkörnchen zwischen den äußeren Schichten) und waschen.
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2 Karotten (oder 1 große)
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Ca. 1/3 Knollensellerie
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1 Lauchstange
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Alles zusammen (bei einer kleinen Zunge) ca. 2 ½ Stunden kochen. Bei einer großen Zunge können es auch 3 Stunden sein. Um zu testen, ob die Zunge gar ist, sticht man mit einem kleinen scharfen Messer (Küchenkneipchen bzw. Windmühlenmesser) in die Spitze (Vgl. Foto „Blick in die Küche“) der Zunge: Wenn die Spitze weich ist, also das Messer easy reingeht, ist die Zunge durch, d.h. es ist dann alles weich.
Barbara ist der Meinung, dass ein Schnellkochtopf zwar möglich, aber ihrer Ansicht nach unpraktisch ist, wenn man überprüfen will, ob das Fleisch gar ist. Deshalb nimmt sie einen normalen Topf.
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Die gegarte Zunge aus dem Topf nehmen und die Haut abziehen, die auf der äußeren (konvexen) Seite der Zunge und rund um die Spitze ist. (Vgl. Foto „Blick in die Küche“)
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Im dickeren Fleischteil an der (konkaven) Unterseite gibt es manchmal glibberige Stellen – die sollte man abschneiden. (Vgl. Foto “Blick in die Küche”)
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Danach die Zunge in Scheiben schneiden. (Vgl. Foto „Blick in die Küche“)
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Beilagen:
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Salzkartoffeln
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Fest kochend (nicht mehlig)
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Flüssige Butter
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Leicht gebräunt und etwas gesalzen (Vgl. Foto oben)
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Karottengemüse
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Selleriegemüse
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Man nehme dazu die anderen 2/3 des obigen Knollenselleries
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Wer sich das Rezept gerne ausdrucken will, findet hier die entsprechende PDF-Datei:
Blick in die Küche:
Die rohe Zunge vor dem Kochen:
Zunge in die kochende Brühe legen und 2 1/2 bis 3 Stunden kochen
Im dicken Teil der Zunge ist unten ein durchwachsener Bereich mit Glibber und irgendwelchen dünnen Rohren. Den schneidet man großzügig ab, nachdem man die Zunge aus dem Topf genommen hat:
Bei der gar gekochten Zunge (durchaus im heißen Zustand) die Haut abziehen. Die Haut läßt sich relativ leicht abziehen.
Sodann die Zunge in Scheiben schneiden. Das Ganze Husch-Husch, denn sie soll ja noch warm gegessen werden.
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