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Wieder einmal einer unserer exzellenten Fleischtöpfe Ägyptens!
An dem (scharfen) Paprika-Gewürz und der reichlichen Soße erkennt man schon ganz klar: das ist typischerweise mein Teller! Man beachte außer den Breitbandnudeln auch noch vorne das wunderbare Lauchgemüse!
So dagegen sieht Barbaras fertiger Teller aus. Bei ihr sind gewöhnlich alle Beilagen auf dem Teller versammelt. Die ganz wichtigen Breitbandnudeln, Feldsalat, Karottengemüse und das hervorragende Lauchgemüse und natürlich auch etwas Soße. Das Lauchgemüse ist ein von Barbaras Bruder Volker angeregtes Rezept. Es hat sich zum Kaninchen total gut bewährt. Statt Feldsalat hat es bei uns durchaus auch schon mal Grünen Salat zum Kaninchen gegeben.
Hier haben wir statt Lauchgemüse den guten Blumenkohl mit Semmelnbröseln:
Die Soße ist - speziell für mich - von eklatanter Wichtigkeit. Deshalb soll sie hier noch mit einem extra Foto gewürdigt werden!
Da es sich hier um ein halbwegs französisches Gericht handelt, haben wir heute dazu einen trockenen Languedoc Rotwein und einen wohlschmeckenden elsässischen Gewürztraminer kredenzt.
Besondere Anmerkung: Wie bei jedem Fleisch können wir nur empfehlen, das Bestmögliche zu kaufen, so auch bei Kaninchen. Wir richteten uns kürzlich (Februar 2021) nach früherer schlechter Erfahrung beim Wochenmarktstand “Wild & Geflügel” nach einer Annonce vom ‘Tegut’. Darin stand folgendes: <KANINCHEN - frisch, First-Class-Landkaninchen, gemäß schweizer Haltungsform, für bewusste Genießer, besonders mager und zart!> Was wir alles nur voll bestätigen können! - Diese “schweizer Haltungsform” gab bei uns den Ausschlag - nach einer kurzen Rückfrage bei Google.
Das Rezept stammt im Wesentlichen (genau gesagt: bis auf den Fond) von Jürgen. Er hatte in Bargac (Ardêche), in Südfrankreich, mit seiner Freundin Pascale eine Zeitlang ein kleines Restaurant. Eine seiner Spezialitäten, weswegen er Zulauf aus der Umgebung hatte, war just jenes Lapin, dessen Rezept hier jetzt vorgestellt wird:
Rezept (für 4 Personen) Kaninchen (Lapin à la Jürgen) 2 EL Butterschmalz Im heißen Guss-Bräter auslassen 1 zerteiltes Kaninchen (vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 1) Anbraten im heißem Butterschmalz bei großer Flamme (vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 2). 1 Zwiebel gewürfelt Während des Anbratens dazu geben Fleischstücke umdrehen, wenn sie etwas gebräunt sind und die zweite Seite ebenfalls anbraten. Schätzungsweise 1 Glas Kalbs-Fond und ½ Fond-Glas (=200 ml) mit Wasser gewürzt mit: Salz, Pfeffer 1/2 EL Provencekräuter 1-2 frische Pepperoni ohne Kerne 1 EL Sojasauce 1 gestr. EL Ingwerpulver 3 gestrichene EL getrockneter Kerbel Alle nebenstehenden Ingredienzien in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. (vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 3) Nachdem auf beiden Seiten der Kaninchenteile beim Anbraten leichte Bräunung entstanden ist, kommt die Schüssel mit dem Fond und dem Wasser mit den obigen Ingredienzien in den Bräter hinzu. (vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 4) Suppengemüse: 1-2 Karotten, 1 Stückchen Knollensellerie, 1 kleiner Lauch bzw. 1 Stück von einem großen Lauch (vgl. Foto unten “Blick in die Küche” Bild 3) geputztes Suppengemüse und die Innereien mit in den Topf geben. Kaninchen-Innereien z.B. Leber(falls vorhanden) und das Schwanzstück Backofen, vorgeheizt 220° Elektrobackofen Stufe 5 Gasbackofen 1 ½ Stunden den Guß-Bräter mit Deckel im Backofen, davon die letzten 15 Minuten ohne Deckel Herstellen der Soße: Kaninchenstücke herausnehmen und Soße durch ein Sieb passieren. Die Soße nun in einem kleinen Topf auf dem Herd etwas andicken mit Mondamin-Soßenbinder. (Soße muß dabei kochen gemäß Soßenbinder-Rezept). 1 Schuß Sahne oder Crème Fraîche hinzugeben sowie 1 geriebene Knoblauchzehe. Evtl. Nachwürzen mit gekörnter Brühe, Salz und/oder Worcester Sauce. Während der Soßenzubereitung: Die Fleischstücke in ofenfester Servierschale (Jenaer Glas) noch mal in den auf 100° zurückgestellten Backofen geben, damit sie noch etwas überbräunen und warm bleiben bis zum Servieren Beilage: 1 Paket (500g ) Breitbandnudeln (ist allerdings etwas überreichlich)
Wer sich das Kaninchen-Rezept gerne ausdrucken will, findet hier die entsprechende PDF-Datei:
Blick in die Küche:
Kaninchen zerteilen 1. Schenkel vorne und hinten abtrennen: An den Gelenken das Fleisch außenrum einschneiden und die Schenkel am Gelenk rausdrehen. 2. Das kleine dünne Schwanzstück hinten an einem Wirbel einschneiden und herausdrehen. Kann dann noch mitgekocht werden, ebenso die Innereien, falls vorhanden. 3. Den Rumpf in 3 Teile zerlegen: Fleisch einschneiden und am Wirbel herausdrehen. 4. Den Händler beim Kauf bitten, den Kopf zu entfernen. Falls der Kopf noch dran ist, wirds ernst, z.B. weil die Augen noch drin sind: Mit dem chinesischen Küchenbeilchen muß man ihn dann selber abhacken und wegwerfen. Man sollte ihn vorher mit Küchenkrepp abdecken, damit man ihn nicht so genau sehen muß dabei.
Bild 1: Das zerteilte Kaninchen - oben der braune Klacks ist die Kaninchen-Leber (sie wird mitgekocht)
Bild 2: Die Kaninchenteile anschließend mit Zwiebeln in Butterschmalz im Gußbräter anbraten:
Bild 3: Es dient als Suppengemüse Sellerie, Gelbe Rüben und Lauch. Hier nicht sichtbar noch eine rote Peperoni. Man sieht oben links die Kaninchen-Leber und rechts den vorgewürzten Kalbs-Fond mit dem Wasser:
Bild 4: Das Kaninchen im Bräter mit dem Suppengemüse und dem vorgewürzten Fond mit Wasser. Hier sieht man auch die auf dem vorigen Bild fehlende rote Pepperoni.
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