 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
 |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Eine herzhafte, also nicht-süße, Variante von Crêpes Bretagne
Die Füllung besteht hier aus einer Sahnesoße mit Zwiebeln und Lachs Wir haben dieses französische Rezept der ‘Füllung’ für die Crêpes aus Mirepoix, einem schönen Städtchen am Fuß der Pyrenäen in der Nähe des Mittelmeers. Wir hatten hier eines sonnigen Nachmittags einen Platten auf der gemütlichen Durchreise nach Spanien. Die äußerst liebenswürdige Besitzerin eines der Restaurants an der Fernstraße durch den Ort übergab uns die diversen Telefonanrufe der Voll-Kasko Versicherung aus Deutschland. Nach dem von Deutschland aus organisierten Abtransport des Autos zur Reparatur mitsamt Barbara, ließ ich es mir wohlergehen und bestellte mir einmal ein mir völlig unbekanntes französisches Essen, nämlich eine herzhafte Variante der Crêpes nebst Salat und Wein. Da die Crêpes so wohlschmeckend waren, mußte Barbara nach ihrer Rückkunft (samt Auto mit neuem Reifen) auf mein Geheiß hin diese ebenfalls für sich bestellen. Die Wirtin in ihrer Freundlichkeit sagte uns, daß das Rezept aus ihrer Heimat, der Bretagne, stammte und schrieb uns, auf unsere Nachfrage hin, einige wichtige Details in Französisch auf. Barbara kümmerte sich weiter darum, zumal sie von einer ehemaligen Mitarbeiterin des Gießener Kinderladens auch noch ein gutes Rezept für die Teigfladen hatte. Unten in der Tabelle ist nun Barbaras Version jenes Rezepts detailliert dargestellt.
Also zunächst die Füllung in einem breiten Streifen auf den Fladen:
Barbara wickelt ihren Fladen noch einmal zusätzlich rechts und links über die Füllung (erkennt aber mittlerweile mehr und mehr den Vorteil meiner obigen Methode)
Füllung und fertige Fladen auf der Wärmeplatte
Als trockenen Rotwein hammer hier einen Kalifornischen Gallo “Cabernet Sauvignon” und einen nicht ganz so trockenen Elsässer Gewürztraminer als Weißwein.
______________________________________________
Die unten angegebenen Mengen ergeben etwa zwölf Crêpes - bei einer großen Bratpfanne von 24 cm Durchmesser am Boden. Dies ist dicke ausreichend für ein Einzelgericht von 2 Personen. Als Vorspeise könnten 6 Personen das Vergnügen haben.
Rezept Crêpes Bretagne 1. Die Füllung 250 g Schalotten schälen, fein würfeln (vgl. Blick in die Küche) Ca. 1 EL Butter (es geht auch Butterschmalz) In Edelstahltopf oder -pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfel andünsten, bis sie etwas zusammengefallen, weich und glasig sind. (Vgl. Blick in die Küche). Zwischendrin umrühren, damit sie nicht braun werden. 500 ml Sahne (2 ½ Becher) Dazugießen und aufkochen und dann bei kleiner Hitze ohne Deckel 10 Minuten köcheln (vgl. Blick in die Küche), bis die Sahne etwas eingekocht ist und die Flüssigkeit nicht mehr so dünnflüssig wie Anfangs, sondern leicht angedickt ist. 250 g geräucherten Bio-Lachs Kleinschneiden und dazugeben. Den Lachs in der Soße erwärmen, aber nicht kochen. Sonst wird der Lachs irgendwie hart. Pfeffer und wenig Salz in die Soße Die fertige Füllung wird schließlich in einer entsprechend großen Schüssel auf eine Wärmeplatte des Eßtisches gestellt, damit sich jeder nach eigenem Gusto damit bedienen kann. (Siehe Foto oben). 2. Der Crêpeteig 300 g normales weißes Weizenmehl. (Unsere frdl. Restaurantbesitzerin von Mirepoix nahm übrigens das dunkle Buchweizen-Mehl ‘Farine de Sarrasin’, das es aber hierzulande nicht so ohne weiteres gibt.) Die angegebenen Teig-Zutaten mit dem Handmixer erst mit der Hälfte der Milch verquirlen; dann den Rest der Milch beim Verquirlen nach und nach dazu geben, bis alles eine schöne glatte Masse ist (keine Klümpchen mehr). Es entsteht ein dünner, flüssiger Teig. Anschließend ½ Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen. 600 ml Liter Milch 5 Eier 6 EL Öl (Sonnenblumenöl) Etwas Salz 3. Backen des Crêpeteiges Beschichtete Bratpfanne (Teflonpfanne) auf großer Flamme erhitzen. 1 Stich Butterschmalz in die heiße Pfanne geben und schmelzen lassen (vgl. Blick in die Küche). Mit einer Schöpfkelle Teig eingießen und die Pfanne dann schwenken, bis der Teig gut verteilt ist. - Da die Crêpes nicht zu dick werden sollen (vgl. Blick in die Küche), nicht zuviel Teig nehmen (ca. 1/2 Schöpfkelle) und evtl. noch etwas nachfüllen, wenn der Teig die Pfanne noch nicht ausfüllt. Dann auf großer Flamme backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist (mit einem Pfannenwender anheben und druntergucken). Das geht relativ schnell, je nach Hitze des Herdes evtl. nur eine knappe Minute. Dann einen kleinen Stich Butterschmalz (ca. 1/2 Teel.) auf den Crêpe geben und diesen anschließend mit einem Pfannenwender wenden, sodaß das Butterschmalz danach sich auf dem Pfannenboden verteilen kann. So also die zweite Seite ganz analog wie die erste Seite backen. Fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Dabei je Seite 1 kl. Stich Butterschmalz verwenden. Die Fladen werden dann in einer vorgewärmten Pfanne gestapelt (siehe Bild oben) und befinden sich schließlich in der (zugedeckten) Pfanne auf einer Wärmeplatte des Eßtisches. (Siehe Foto oben). 4. Füllen der Crêpes Auf dem eigenen Teller, jeder nach seiner Facon: In der Mitte das Fladens (nicht zuviel) Füllung aufbringen und dann den Fladen über der Füllung zusammenklappen: sei es von vier Seiten oder nur von zwei Seiten (wie ich es bevorzuge).
Wer sich das Rezept gerne ausdrucken will, findet hier die entsprechende PDF-Datei:
Blick in die Küche:
Schalotten fein würfeln: Genauer: nach dem Schälen erst halbieren, sodaß zwei Längshälften entstehen. Dann längs in die Hälfte schmale Streifen einschneiden. Dann wieder quer dazu die ‘Würfelchen’ abschneiden - natürlich mit dem Windmühlenmesser.
Schalotten in Butter (oder Butterschmalz) andünsten, bis sie weich und glasig sind.
Sahne aufgießen und 10 min. ohne Deckel köcheln:
1 Stich Butterschmalz in der Pfanne schmelzen:
Den Teig mit der Schöpfkelle eingießen, die Pfanne drehen, bis der Teig gut verteilt ist. Die Fladen sollen hauchdünn sein - keine dicken Flatscher!
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
...dann die Ränder umklappen und beiderseits über die Füllung legen:
