Grüne Soße

...hätte die Christiane ihrem berühmten weimarer Liebhaber & Gourmet auch nicht besser machen können (natürlich nicht soo gut wie seine Frankfurter Mutter!)

Die Grüne Soße - gekochte Eier in Kräutersoße - ist eine bekannte Volks-Delikatesse, die besonders im hessischen Raum beheimatet ist. Da die Grüne Soße in der Frankfurter Gegend ziemlich beliebt ist und sogar eine gewisse Festtagstradition am ‘Gründonnerstag’ hat, wurde die Bezeichnung “Frankfurter Grüne Sauce” mit ihrer ganz speziellen Zusammensetzung von genau 7 Kräutern (und der Frankfurter Herkunft der Kräuter) EG-mäßig gesetzlich geschützt. Bei uns in Gießen (65 km nördlich von Frankfurt) kann man die zugehörigen frischen Kräuter im Sommer fertig gepackt bei Karstadt oder auf dem Wochenmarkt (z.B. “Gärtnerei Koch”) kaufen (vgl. mehrere Fotos unten “Blick in die Küche”). Sie müssen keineswegs identisch sein mit der genauen Zusammensetzung der Kräuter der “Frankfurter Grünen Sauce”.

Als Beilagen zur Grünen Soße gibt es bei uns Pellkartoffeln und Rote Beete Salat (im Hintergrund ist als Test Gurkensalat mit Kürbis-Kernöl zu sehen)

Rechts ist ein trockener ‘Côte du Rhône’, der gut hierzu passt. Links ist ein ordentlicher trockener Fränkischer Sylvaner, der ebenfalls seinen Platz hier gefunden hat. - Ganz links steht eine Flasche feines Mani-Olivenöl, das ich persönlich mir gerne über die Grüne Soß samt den Kartoffeln mache (siehe auch die angehängte lila Bemerkung bei dem Rezept unten).

*Rezept*
*Grüne Soße*
Da die Kräuter das Wesentliche an der Grünen Soße sind, zunächst einige Worte zu den Kräutern. Grüne Soße enthält folgende Kräuter (vgl. auch unten die Fotoserie “Blick in die Küche”): Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kresse, Pimpernelle, Sauerampfer, Borretsch, Zitronenmelisse, Kerbel. Die fertige Kräutermischung gibt es als Päckchen verpackt im Frühling und Sommer auf dem Gießener Wochenmarkt und manchmal auch in Gießener Lebensmittelläden. (In welchen anderen Gegenden es diese spezifische Kräutermischung auch noch gibt, entzieht sich unserer Kenntnis). Petersilie, Schnittlauch und Dill sollten anteilmäßig am Meisten dabei sein – jeweils ca. 1 Bund. Barbara hat schon manchmal etwas davon als Bund dazu gekauft, wenn davon nur wenig im Päckchen war. Sauerampfer ist oft sehr viel dabei, Barbara nimmt dann nur die kleineren, zarten Blätter. Von den übrigen Kräutern ist nicht so viel drin, manchmal fehlt auch eine Sorte, was nicht weiter schlimm ist.
8 Eier Größe L (oder 10 Eier Größe M)	hart kochen, abkühlen, pellen, aufschneiden. Die Eiweiße aufheben. Das Eigelb gesondert in eine Schüssel geben.
100 ml Rapskernöl (oder ein anderes geschmacksneutrales Öl)	zu den Eigelben geben und Öl mit Eigelb mit einem Schneebesen cremig verrühren. (Vgl. dazu Foto unten “Blick in die Küche”.) Ölige Eigelbcreme zu den Eiweißen geben.
2 Becher süße Sahne	dazu gießen und mit dem Schneebesen ca. 2 Minuten rühren. Die Sahne soll dabei ganz leicht andicken.
1 Becher Schmand Saft von 1 ½ Zitronen Salz, Pfeffer	Mit dem Schneebesen einrühren. (Vgl. dazu Foto unten “Blick in die Küche”.)
1 Paket spezielle Kräuter für die Grüne Soße Die anfangs ausgegliederten gekochten Eiweiße finden jetzt ihre Verwendung	Kräuter hacken bzw. klein schneiden und zur Soße geben. Die Eiweiße klein würfeln (vgl. Foto unten “Blick in die Küche”) und dazu geben. Mit einem Löffel alles verrühren und nochmal abschmecken
Beilagen: Pellkartoffeln Rote Beete Salat	Grüner Salat mit Tomaten


Wer Eigelb nicht will [wg. Arthrose z.B.], schmeißt die Eigelbe in den Müll und läßt auch das Rapsöl weg. Die weitere Soßenherstellung beginnt dann mit den 2 Bechern süßer Sahne, die, wie oben schon beschrieben, nur ca. 2 min mit dem Schneebesen gerührt werden, um die Sahne leicht anzudicken. Schmand, Zitrone, Salz & Pfeffer werden dann mit dem Schneebesen zur Sahne eingerührt. Sodann geht’s, wie oben beschrieben, mit den Kräutern und den Eiweißen weiter. Um das fehlende Eigelb auszugleichen, mache ich mir bei dem Essen etwas (bestes) Olivenöl über die Grüne Soße.

Wer sich das Rezept gerne ausdrucken will, findet hier die entsprechende PDF-Datei:

Blick in die Küche:

Eigelb und Öl verrühren

Zusatz von Süßer Sahne und Schmand

Das gekochte Eiweiß würfeln

Die Kräuter:

Etwas knapp ausgefallen bei diesem fertig gepackten Paket der Gärtnerei Koch vom Gießener Wochenmarkt ist Schnittlauch und Dill; was hier ganz fehlt ist Kerbel - ist aber alles nicht besonders tragisch. Ansonsten stimmen die Mengen.

Es handelt sich hier ausdrücklich nicht um die “Frankfurter Grüne Sauce”, da sonst (laut EG) Dill polizeilich verboten wäre und Kerbel, bei strengster Abmahnung, unbedingt mit dabei sein müsste, und hier auch nicht 70% der Kräuter aus der Frankfurter Region, also von Frankfurter Gärtnereien, stammen, speziell aus Oberrad!! Gelle? - Der Dill-Äquator der Grünen Soße verläuft übrigens oberhalb von Frankfurt auf der Linie Alsfeld-Giessen - d.h. bei uns in Gießen ist Dill tatsächlich gerade noch so erlaubt - weiter südlich strengstens verboten!

Eine sehr gute Recherche zur Geschichte der Grünen Soße (mit weiteren Rezepten) findet sich übrigens bei stephanh aus Frankfurt.

Der äußerliche Unterschied zwischen Sauerampfer und Borretsch besteht darin, daß letzterer eine rauhe Blattoberfläche hat.

Der äußerliche Unterschied zwischen Pimpernelle und Zitronenmelisse besteht in erster Linie darin, daß letztere einen intensiven zitronigen Geruch hat.

Die Kräuter im einzelnen:


	[Home] [Alphabet / Index] [Küchen-SPECIALS] [Fleischgerichte >>>] [Fischgerichte >>>] [Italo-Gerichte >>>] [Spezialitäten >>>] [Suppen >>>] [Salatbeilagen >>>] [Gemüse & Beilagen >>>] [Nachtische >>>] [Kuchen + Torten >>>] [Weihnachtsgebäck >>>] [Spezial-Getränke >>>] [Links-Kabinett]